Qui ne rêve pas de savourer du bon pain chaud ou une belle brioche moelleuse au réveil ? Même en pleine journée, lors du repas, le pain maison est parfois meilleur que celui proposé par les boulangeries. La machine à pain vous garantit le nec plus ultra en matière de confection de pain frais. Cet équipement ingénieux nous permet de réaliser intégralement la préparation, allant du pétrissage au maintien au chaud, en passant par la cuisson.
Avec la variété de modèles qui émerge sur le marché, les machines à pain sont de plus en plus intelligentes. La plupart d’entre elles sont multifonctionnelles. Elles permettent alors de faire des baguettes, des pains blancs, des pains au chocolat et des brioches, entre autres. Même le porridge, les gâteaux légers et la confiture peuvent être fabriqués avec ces appareils. Pour profiter de leurs atouts, la rédaction vous livre dans cet article la recette de la brioche.
La brioche, une viennoiserie traditionnelle
La brioche est un met incontournable, tout comme les croissants et les pains au chocolat. Se déclinant en différentes versions, elle désigne une viennoiserie à pâte levée et assez aérée avec une quantité assez importante de beurre et des œufs. Pour un kilo de farine, il faut compter au moins 400 grammes de beurre. Ces ingrédients supplémentaires distinguent la brioche des pains classiques.
Au départ, ce n’était qu’un pain enrichi. Mais elle a été améliorée pour relever son goût. En outre, la brioche existe depuis l’époque de Marie-Antoinette à qui l’on doit la célèbre phrase : « Qu’ils mangent de la brioche ! » L’œuf et le beurre lui confèrent cette texture fondante et moelleuse. Si vous souhaitez tenter l’expérience chez vous, voici le secret de la fameuse pâtisserie qu’est la brioche.
Les ingrédients de base
Voici les ingrédients nécessaires à la réalisation :
- 1 kg de farine T45 ou gruau
- 40 grammes de levure fraîche ou 5 cuillerées à café de levure sèche
- 400 grammes de beurre ramolli
- 9 œufs
- 150 grammes de sucre
- 20 grammes de sel
- 150 grammes de l’eau ou d’eau
- Des pépites de chocolat
L’importance de bien pétrir sa pâte à brioche
La pâte à brioche nécessite un long pétrissage afin d’emprisonner un maximum d’air. Dans sa préparation, il convient de s’équiper d’un robot pétrisseur. La machine à pain intègre effectivement cette fonctionnalité. Pour un rendu homogène, un système à double pâle dont la rotation s’oppose serait plus efficace. Sinon, cette étape risque de vous prendre une bonne quarantaine de minutes. En tout cas, le résultat en vaut largement l’effort.
Avec une machine à pain, mettez tous les ingrédients à température ambiante à l’intérieur de la cuve. Versez la farine tamisée avec la levure de votre choix, sèche ou fraîche. Cassez les œufs et découpez le beurre en morceau pour obtenir une meilleure adhésion. Creusez un puits pour y verser le lait ou l’eau ainsi que les œufs. Si le pétrissage se fait à la main, commencez à mélanger les ingrédients. En revanche, il suffit de lancer le programme si vous disposez d’une machine à pain.
En quoi consiste le pétrissage ?
L’opération de pétrissage consiste à incorporer progressivement la farine de manière à obtenir une pâte molle. Au moment de pétrir, il implique de fariner le plan de travail. Continuez en ce sens en étirant vers le haut, puis en la repliant vers vous. Ensuite, tournez la pâte d’un quart de tour de temps en temps. Chaque geste contribue à gagner cette homogénéité tant recherchée. Comme ce qui a été dit plus haut, rien que le pétrissage peut durer jusqu’à 40 minutes. Du moins, le robot ou la machine à pain assure brillamment cette tâche sans vous fatiguer. Il sera question de donner du corps à la pâte et de développer son élasticité.
Pour une pâte qui affiche un caractère collant, n’hésitez pas rajouter de la farine, mais en petite quantité. Il faut qu’elle soit lisse et homogène sans pour autant perdre sa souplesse. En sélectionnant le programme à vitesse lente, cela prend 5 minutes. À vitesse moyenne, le travail se fait en seulement 10 minutes. Dans ce contexte, la pâte doit se décoller de la cuve.
L’ajout du beurre ramolli
Vient ensuite le moment de rajouter le beurre ramolli en morceau. Alors qu’elle formait jusque-là une boule régulière, sa consistance sera de nouveau collante. Il faut alors continuer à pétrir en rassemblant la pâte. Si vous utilisez un robot, il faut penser à détacher de temps à autre la pâte des rebords, tant que le beurre n’a pas incorporé la masse. Celle-ci forme une belle boule brillante, lisse et souple en fin de pétrissage. À ce moment, elle ne doit être ni chaude ni tiède. La fraîcheur doit être palpable au toucher. Après, mettez la pâte à l’intérieur d’un grand saladier et utilisez un papier film alimentaire pour le couvrir. Il faut compter entre une heure et une heure et demie pour faire lever la pâte.
Après ce temps de pause, il faut rabattre la pâte et glissez vos doigts entre la pâte et le saladier. Soulevez la masse et la laisser retomber. Cela consiste à la décoller des bords et à replier les bords vers le fond. Maintenant qu’elle est bien levée, vous pouvez l’envelopper et la mettre au réfrigérateur pendant six heures. Un repos au frais est recommandé afin de retarder la fermentation. Cela favorise le développement des arômes et facilite le façonnage de la pâte. Pour ne pas perdre du temps à attendre, pensez à la conserver au frigo pendant la nuit.
Au petit matin, versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Une voile de farine suffira amplement vu que la masse a déjà la consistance souhaitée. Les professionnels pèsent chaque portion pour avoir des morceaux de la même taille. Vous êtes libre alors de façonner la pâte comme vous voulez.
Comment façonner sa pâte à brioche ?
Parmi les brioches les plus connues, nous avons la brioche moulée qui, comme son nom l’indique, se façonne à la moule. Nous avons aussi la tresse russe qui arbore un format spécifique. Ou encore la brioche parisienne qui représente deux boules lisses superposées. Puis, les brioches individuelles renfermant parfois des pépites, du sucre en gras et des raisons secs. En tout cas, les garnitures utilisées varient en fonction de la recette de brioche, mais aussi de vos envies.
Avant de façonner les brioches, couvrez la pâte avec un torchon propre et laissez-la détendre un quart d’heure. Cela empêche d’altérer le tissu glutineux au moment de réaliser le façonnage. Lors du passage au four, utilisez les formes de votre choix. C’est juste une question d’esthétique, car le goût sera le même.
L’étape de la cuisson à la machine à pain
Pour la cuisson, préchauffez le four à 180 °C pour les petites pièces ou à 200 °C pour les plus grosses pièces. Comme toutes les autres pâtisseries, la dorure se fait à l’œuf battu avec une pincée de sel. Enfournez pendant 15 minutes pour des petites pièces et 30 minutes pour les grandes pièces.
En raison de leur forte teneur en beurre, ces brioches se conservent bien après la cuisson. Même avant la cuisson, il est possible de congeler la pâte à brioche après l’avoir levée à une température ambiante.
Peu d’entre nous le savent, mais chaque étape vise à améliorer la qualité de la brioche. Contrairement aux gâteaux, il faut toujours incorporer le beurre après la formation d’un pâton. En effet, l’élasticité de la pâte levée relève du réseau glutineux. Or, celle-ci est formée à partir des protéines qui constituent la farine. En recouvrant ces protéines, il incorpore en même temps les autres ingrédients. Puis, le beurre interfère dans la formation de gluten et rend la croûte plus cassante. Si vous mélangez la margarine dès le début, la pâte risque de ne pas retenir le CO2 généré par les levures lors de la fermentation. En conséquence, vous obtiendrez une brioche moins aérée et une mie plus dense similaire à un gâteau.
